Les bulots ou buccins

Le bulot est un coquillage comestible, qui est apprécié sur les plateaux de fruits de mer. Vivant dans la Manche et l’océan Atlantique, il est pêché un peu partout pour être mangé

Le bulot ou buccin (Buccinum undatum), est un gros mollusque gastropode très commun sur les côtes de la manche et de l’Europe. On le trouve principalement sur les fonds sableux, ou bien à la limite entre le sable et les rochers, et dans la vase, partout où il peut trouver sa nourriture.

Le bulot devient capable de se reproduire vers l’âge de 4 ans, dès qu’il a atteint une taille d’environ 5,5 cm. Contrairement à l’escargot, le bulot n’est pas hermaphrodite : il existe des bulots mâles et des bulots femelles. La femelle pond un grand nombre d’œufs, accrochés pour former une sorte de grappe, qui est fréquemment rejetée sur la plage par la mer. Les marins appellent ces grappes « savonnettes de mer ». Les larves se développent à l’intérieur de la grappe, d’où sortiront finalement des petits bulots parfaitement formés. Plusieurs milliers de tonnes sont pêchées chaque année en France et on les retrouve sur les plateaux de fruits de mer. La taille minimum des prises est de 4,5 cm en France.

Comme tous les fruits de mer, le bulot s’achète vivant; une chair blanchâtre est signe de fraîcheur. Plus les bulots sont gros, plus leur chair est dure. Le bulot doit être acheté vivant.

Préparation :
Tremper les bulots environ 10 minutes dans de l’eau froide. Les rincer avant de les plonger dans une eau bouillante salée, poivrée et vinaigrée (1 c.s. par litre d’eau);
faire cuire 10 min. en remuant. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson puis égoutter et consommer. Ajoutées à l’eau de cuisson, les épices lui conviennent bien;
il se sert nature, avec de la mayonnaise, un aïoli ou avec un beurre d’escargot.

On peut également les faire griller avec du curry ou autres épices et les servir avec du poisson, des légumes, ou émincés dans des tartes aux fruits de mer.
Muni d’un large orifice avec un canal court, le bulot est facilement extrait de sa coquille; on le déloge au moyen d’une aiguille à escargot puis on le coupe avec fourchette et couteau.

Le bulot peut se conserver 1 ou 2 jours au réfrigérateur, s’il n’a pas été exposé au soleil préalablement.

Pâté de bulots au basilic

Pour donner des lettres de noblesse au bulot, le chef Thierry Teffaine, du restaurant Les 3 Lunes à Dinan, le prépare en pâté, délicieusement accompagné de pesto et de crème à l’ail.

Pour 4 personnes Temps de préparation: 50 min. Temps de cuisson: 20 min. Ingrédients Pour le pâté: 200g de chair de bulot (soit environ 1.750 g de coquillages), 100g de blanc de volaille, 50g de poitrine de porc fumé, 8cl de crème fraîche, 12 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail, 1 oeuf, 15g de fécule de pomme de terre, sel, poivre, piment d’Espelette.

Réalisation du pâté Dégorger, laver les bulots. Cuire les bulots à froid dans un court-bouillon de poisson, jusqu’à ébullition. Laisser refroidir. Enlever l’opercule et récupérer la chair. Passer au hachoir à viande, avec une petite grille, les bulots, le blanc de volaille, la poitrine de porc, le basilic et l’ail. Mélanger le tout avec la crème, la fécule et l’oeuf. Vérifier l’assaisonnement et verser la préparation dans des petits moules individuels. Cuire à feu doux (160 ºC) au bain-marie pendant environ 25 min. Laisser refroidir.

Réalisation du pesto
Mixer une botte de basilic, 10cl d’huile d’olive, 50g de pignons de pin, une gousse d’ail. Ajouter sel et piment d’Espelette.

Réalisation de la crème d’ail
Blanchir 2 gousses d’ail (départ à l’eau froide) jusqu’à ébullition. Renouveler l’opération une seconde fois. Cuire ensuite 15 min dans 20cl de lait. Saler. Mixer.

Dressage
Démouler le petit pâté de bulots dans l’assiette. Ajouter du pesto, de la crème d’ail, des dés de tomates et de fines tranches de citron. Arroser d’un peu de vinaigre balsamique réduit.

Régalez vous !